Chapitre 8: Le Dosage et la Finale

8.1 Rôle du Dosage dans le Champagne

Définition du Dosage : Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage. On y ajoute ce que l’on appelle une “liqueur de dosage”, le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin. Environ 1 cl de cette liqueur est utilisé pour une bouteille de 75 cl pour un Champagne brut. Le dosage est une étape primordiale de l’élaboration du champagne, pourtant elle reste l’une des plus méconnues. Elle est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave.

Influence sur le Style : Le dosage joue un rôle essentiel dans la définition du style du Champagne. Il permet d’équilibrer l’acidité du vin et d’apporter une touche sucrée au champagne, et un style singulier. Les maisons de champagne gardent jalousement secret la recette de leur dosage. Il se murmure que telle maison ajouterait une touche d’armagnac, quand une autre y mettrait une touche de vieux vin vieilli en petits fûts de chêne. Mais le dosage a une autre vertu moins connue. Pour certains vignerons, un dosage important permet d’arrondir et de rendre acceptable un champagne trop acide ou mal élaboré. Depuis des années le dosage a tendance à être de moins en moins important en Champagne. Du champagne très sucré (champagne sec) que l’on servait au XIXe siècle à l’heure du goûter, et dans lequel certains ajoutaient même un morceau de sucre pour donner plus de goût encore, mais aussi pour donner naissance à de nouvelles bulles, on est passé au champagne brut dosé souvent à moins de 8g par litre et à la naissance de nombreuses cuvées natures. Une évolution du dosage qui reflète l’évolution des goûts des consommateurs, mais qui symbolise également les grands progrès réalisés dans la vinification du champagne.

8.2 Techniques de Finition et de Bouchage

Finition : Une fois le dosage ajouté, le Champagne est ensuite bouché avec un bouchon de liège et sécurisé avec un muselet. Le bouchon de liège est essentiel pour maintenir l’intégrité du Champagne pendant son stockage et son transport. Le muselet, une petite cage métallique, est utilisé pour sécuriser le bouchon de liège en place et prévenir toute éventuelle explosion due à la pression à l’intérieur de la bouteille.

Préparation pour la Vente : Après un repos pour intégrer la liqueur (6 mois environ), le Champagne est étiqueté et emballé. Cette période de repos permet au dosage de se mélanger parfaitement au vin. L’étiquetage est une étape importante car il fournit des informations clés sur le Champagne, y compris le nom de la maison, le type de Champagne (par exemple, Brut, Demi-Sec, etc.), et parfois l’année de la vendange. L’emballage protège la bouteille pendant le transport et le stockage, et contribue également à l’esthétique du produit fini.

8.3 Importance de la Précision et de l'Expertise

Savoir-Faire : La précision dans le dosage et la finition est cruciale, requérant l’expertise du chef de cave. Le chef de cave joue un rôle clé dans l’élaboration du Champagne, car il est responsable de la création de l’assemblage final qui définit le style et le goût de chaque cuvée. Il doit faire preuve de constance pour conserver la singularité des arômes et des saveurs, mais aussi marquer l’empreinte de la Maison. L’élaboration d’un champagne est un dosage minutieux, du soin et de l’alchimie. Son métier est rythmé par de savantes manipulations dans de nombreuses étapes du processus de fabrication. Il est partout ! Il contrôle le raisin des vignes, il est dans son laboratoire puis à la cuverie et réalise l’assemblage, la vinification ainsi que des dégustations continuelles durant l’élevage. Il communique sur la marque tout en gérant le stockage des vins de réserve. Il effectue des choix œnologiques et crée de nouvelles cuvées qui se retrouvent plus tard sur nos tables. La tâche exige une grande concentration. Pendant les trois à quatre semaines que dure cette étape clé du processus de vinification, le Chef de caves s’isole dans son bureau. Interdiction de le déranger. Une fois les essais terminés – et validés, par le Chef de Maison, assisté des membres de son comité de direction et œnologues-maison –, le chef de caves donne l’ordre de passer à l’assemblage en grandeur nature, dans d’énormes cuves équipées de mélangeurs qui assurent la parfaite homogénéité souhaitable.

8.4 Diversité des Liqueurs d'Expédition

Variété de Liqueurs : La composition de la liqueur d’expédition varie selon la maison de Champagne et le style désiré. Elle peut être un mélange complexe, parfois vieilli, pour ajouter des notes subtiles. La liqueur d’expédition est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin. Cependant, chaque maison de Champagne a sa propre recette, qui peut inclure des vins de réserve spécifiques, des eaux-de-vie, ou d’autres ingrédients secrets. Ces variations dans la composition de la liqueur d’expédition contribuent à la diversité des styles de Champagne disponibles sur le marché.

Personnalisation du Style : Chaque maison de Champagne a sa propre recette de liqueur d’expédition, contribuant à la signature unique de ses vins. Cette recette est souvent gardée secrète, car elle joue un rôle clé dans la définition du style et du goût de chaque cuvée. Par exemple, certaines maisons peuvent ajouter une touche d’armagnac, quand une autre y mettrait une touche de vieux vin vieilli en petits fûts de chêne. De plus, certaines maisons de Champagne offrent même la possibilité de personnaliser le Champagne pour des occasions spéciales, en permettant aux clients de choisir leur propre dosage et de personnaliser l’étiquette.

8.5 Temps de Repos Après Dosage

Intégration de la Liqueur : Un repos suffisant après le dosage est essentiel pour permettre au Champagne d’intégrer pleinement la liqueur, harmonisant le goût. Cette étape permet aussi de modeler le style du Champagne selon le souhait du vigneron ou du chef de cave. Si l’on souhaite préserver au maximum l’intégrité et la personnalité du vin, on utilisera une liqueur la plus neutre possible. Si à l’inverse, on veut compléter le style du vin par d’autres arômes, on partira sur une liqueur plus élaborée.

Évolution des Arômes : Ce repos influe sur le développement des arômes, aboutissant à un profil gustatif plus rond et équilibré. L’évolution des arômes des vins de Champagne est un processus complexe qui dépend de nombreux facteurs, dont la durée et les conditions de vieillissement, la composition de la liqueur de dosage, et les caractéristiques propres du vin. Après le dosage, sous l’effet de l’aération, les arômes de fruits frais évoluent vers les fruits secs, confiturés, confits, puis vers des notes plus oxydatives de noix, compote de pomme, truffe, cerise distillée, et enfin vers des notes de café, chocolat, voire moka.

8.6 Impact du Dosage sur la Perception Gustative

Le dosage, qui est l’ajout de sucre lors de la dernière étape de la production du Champagne, joue un rôle crucial dans la détermination du profil gustatif final du Champagne. Il influence non seulement la douceur, mais aussi l’acidité et les arômes du Champagne.

Influence sur la Dégustation : Le dosage peut modifier la perception gustative du Champagne de plusieurs façons. Par exemple, un Champagne très peu dosé aura une faible dose de sucre, mettant ainsi en valeur les arômes et la qualité intrinsèque du Champagne. Les différents types de dosage correspondent à la quantité de liqueur ajoutée dans le vin, allant du “brut nature” ou “zéro dosage” (aucune adjonction de sucre et moins de 3 grammes de sucre résiduel par litre) à un Champagne doux (plus de 50 grammes de sucre par litre).

Équilibre des Saveurs : Un dosage bien exécuté peut apporter un équilibre harmonieux entre la douceur, l’acidité et la complexité aromatique du Champagne. Par exemple, un Champagne demi-sec, avec sa teneur en sucre oscillant entre 32 et 50 grammes par litre, offre un équilibre subtil entre douceur et fraîcheur. De plus, le choix de la liqueur de dosage est un élément clé de cette personnalisation. Si l’objectif est de préserver au maximum l’intégrité et la personnalité du vin, le vigneron optera pour une liqueur de dosage neutre.