Chapitre 5: L'Art de l'Assemblage dans l'Élaboration du Champagne

5.1 Processus et Techniques d'Assemblage

L’assemblage en Champagne est une étape cruciale et c’est un mélange d’art et de science :

Création de la Cuvée : L’élaboration de la cuvée est une étape délicate qui nécessite une grande expertise. Elle consiste à mélanger différents vins de base issus de cépages, de parcelles et de millésimes variés. L’objectif est de créer un vin qui soit cohérent en termes de style d’une année sur l’autre, ou qui reflète les caractéristiques spécifiques d’une année donnée. Cette étape est essentielle pour garantir la qualité et la constance du Champagne.

Rôle du Chef de Cave : Le chef de cave est un acteur clé dans le processus d’assemblage. Fort de son expérience et de sa connaissance approfondie des vins, il décide des proportions de chaque vin à inclure dans l’assemblage. Son rôle est de créer le style souhaité du Champagne, en équilibrant les différentes saveurs et arômes pour produire un vin qui soit à la fois complexe et harmonieux. Le chef de cave doit faire preuve d’un grand sens de l’observation et d’une excellente connaissance des caractéristiques de chaque vin pour réussir cette tâche. C’est lui qui donne au Champagne son caractère unique et distinctif.

Ces étapes démontrent la complexité et l’art qui entrent dans la création de chaque bouteille de Champagne. Chaque décision prise lors de l’assemblage peut avoir un impact significatif sur le goût final du Champagne. C’est ce qui fait de l’assemblage à la fois un art et une science.

5.2 Diversité et Complexité des Cuvées

Variété des Cuvées : Chaque maison de Champagne a sa propre méthode d’assemblage, ce qui offre une diversité de styles et de goûts. Les vignerons de Champagne créent des assemblages de différents cépages et de différents vins pour produire des champagnes uniques.

Expérimentation et Innovation : L’innovation en matière d’assemblage permet de créer des cuvées uniques tout en respectant la tradition. L’assemblage est un art qui apporte une identité à chacune des cuvées.

Pour les Champagnes Standard :

• Assemblage Non Millésimé : Ces Champagnes sont assemblés pour offrir une constance de goût année après année, mélangeant différents millésimes pour équilibrer les caractéristiques des vins.
• Cohérence et Qualité : Le défi est de maintenir une qualité et un style constants, ce qui requiert une grande expertise en assemblage.

Pour les Champagnes d’Excellence :

• Assemblage Millésimé : Ces Champagnes reflètent la singularité d’une année spécifique, mettant en valeur les caractéristiques uniques de ce millésime58.
• Complexité et Caractère : L’assemblage de ces cuvées vise à exprimer au mieux la qualité et le caractère distinctif de l’année récoltée92.

5.3 Importance du Dosage

Ajout du Liqueur de Dosage : Après l’assemblage et la seconde fermentation, un dosage, également appelé liqueur d’expédition, est ajouté pour ajuster le niveau de douceur du Champagne. Cette liqueur est généralement composée de sucre de canne dissous dans du vin. Environ 1 cl de cette liqueur est ajouté pour une bouteille de 75 cl pour un Champagne brut. La quantité de liqueur utilisée dépendra du type de Champagne que l’on souhaite obtenir.

Influence sur le Style : Le dosage joue un rôle clé dans la définition du style du Champagne. Il peut varier de Brut Nature (aucun sucre ajouté) à Doux (très sucré). Le dosage habituel du champagne se situe entre 8 et 12g de sucre par litre, il est celui que l’on retrouve dans les champagnes Brut. Mais la législation a défini une échelle précise permettant de qualifier une cuvée de champagne. Par exemple, un Champagne Extra Brut contient entre 0 et 6g de sucre par litre, un Champagne Brut contient moins de 12g de sucre par litre, et un Champagne Doux contient plus de 50g de sucre par litre. Le dosage peut jouer un rôle plus ou moins important dans l’élaboration du champagne. Certaines maisons gardent un dosage volontairement neutre pour ne pas modifier la singularité de leurs vins.

5.4 Classification et Styles de Champagne

Différents Styles : L’assemblage influence la classification du Champagne, qui peut varier de Brut, Demi-Sec, Rosé, à Blanc de Blancs. Par exemple, un Champagne Brut est sec et est le style le plus populaire avec une moyenne de 8 grammes de sucre par litre. Un Champagne Rosé est un assemblage de raisins blancs et rouges, offrant une robe rose délicate et des arômes fruités. Un Champagne Blanc de Blancs est fait exclusivement à partir de raisins blancs de Chardonnay, offrant une finesse et une fraîcheur caractéristiques.

Décision Stratégique : La décision sur le style et la classification du Champagne est une décision stratégique qui reflète la marque et le marché cible de la maison de Champagne. Cette décision est fondamentale et donne une nouvelle orientation générale à l’entreprise sur le long terme afin d’assurer sa pérennité et sa croissance. Elle est irréversible à court terme, car elle mobilise des moyens conséquents et trajectoires fortes en termes de marchés cibles, de positionnement, de construction de marque. Par exemple, si le consommateur est prêt à payer plus cher un vin de Champagne, en particulier à l’occasion d’un moment singulier et festif, on peut cependant légitimement se questionner sur le risque que représente ce positionnement.