Chapitre 1: Introduction, au Monde du Champagne

1.1 Les origines du Champagne

Le Champagne est un vin effervescent qui tire son nom de la région où il est produit, située dans le nord-est de la France. Cette région viticole est la plus septentrionale du pays, et son climat frais et continental lui confère des conditions idéales pour la culture de la vigne.

Les premières traces de viticulture en Champagne remontent à l’époque gallo-romaine, au 5ème siècle, lorsque les Romains ont implanté les premières vignes dans la région. Ces vignes étaient destinées à produire du vin pour les cérémonies religieuses, notamment le vin de messe, qui était un vin clair et non-mousseux.

Au Moyen Âge, la Champagne se distingue par ses vins tranquilles, appréciés par la royauté et la noblesse, mais qui n’ont pas encore les bulles qui font la renommée du Champagne actuel. Ces vins sont souvent offerts en cadeau aux monarques qui visitent la région, comme François 1er ou Marie Stuart.

La Champagne est aussi le lieu du sacre des rois de France, qui se déroule à Reims, dans la célèbre cathédrale Notre-Dame, entre 898 et 1825. C’est dans cette ville que Saint Rémi, évêque de Reims, baptise Clovis, le premier roi chrétien, en un jour de Noël entre 496 et 508. Ce baptême donne lieu à de grandes festivités et a été suivi par trois mille de ses guerriers., où les vins de Champagne sont servis pour la première fois.

Le 25 décembre (496 ou 508), Saint Rémi baptise Clovis le premier Roi de France avec du Champagne

Ce baptême est un événement historique qui marque la conversion du roi des Francs au christianisme catholique. Il a été considéré comme un acte fondateur de la monarchie et de la nation française, et a permis à Clovis de se distinguer des autres peuples barbares qui occupaient la Gaule

La ville de Reims devient ainsi la capitale du Champagne, et le siège de plusieurs maisons de Champagne prestigieuses, comme Taittinger, Pommery ou Ruinart. La ville possède un riche patrimoine culturel et historique, lié à l’histoire du Champagne, comme en témoignent les caves et les crayères, ces anciennes carrières de craie reconverties en lieux de stockage et de vieillissement du vin.

1.2 La naissance du Champagne effervescent

Le Champagne effervescent, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est le résultat d’une longue évolution et de nombreuses innovations, qui ont commencé au 17ème siècle.

À cette époque, les vins de Champagne sont encore des vins tranquilles, mais ils présentent parfois une légère effervescence, due à la fermentation naturelle du sucre contenu dans le raisin. Cette fermentation est aléatoire et imprévisible, et elle peut provoquer l’explosion des bouteilles, ce qui est considéré comme un défaut par les vignerons.

Cependant, certains amateurs apprécient ces vins mousseux, qui sont perçus comme des vins de fête et de joie. Parmi eux, on compte le roi Louis XIV, qui se fait livrer régulièrement des vins de Champagne pétillants à Versailles.

Le personnage le plus célèbre de l’histoire du Champagne est sans doute Dom Pérignon, un moine bénédictin qui officie comme cellérier de l’abbaye d’Hautvillers, dans la Montagne de Reims. Contrairement à la légende, il n’a pas inventé le Champagne, mais il a apporté des améliorations majeures dans la production des vins de Champagne, notamment :

La sélection des cépages : il privilégie le pinot noir, qu’il juge plus adapté au climat et au sol de la région, et qu’il récolte à part des autres cépages.

L’assemblage des vins : il mélange les vins de différents crus, de différentes années et de différentes couleurs, pour obtenir un vin harmonieux et complexe.

La clarification des vins : il utilise des procédés de filtration et de soutirage, pour éliminer les impuretés et les dépôts du vin.

Le renforcement des bouteilles : il utilise des bouteilles plus solides, en verre épais, et des bouchons de liège maintenus par des ficelles de chanvre, pour résister à la pression du gaz carbonique.

Dom Pérignon a ainsi jeté les bases de la méthode champenoise, qui consiste à provoquer une seconde fermentation du vin en bouteille, en y ajoutant du sucre et des levures. Cette méthode permet de contrôler la formation des bulles, et de donner au Champagne sa finesse et sa fraîcheur.

1.3 Le rayonnement du Champagne

Le 19ème siècle est le siècle d’or du Champagne, qui connaît un essor sans précédent, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Le Champagne devient le symbole de l’élégance et du raffinement, et s’exporte dans le monde entier. Il accompagne les grands événements historiques, culturels et artistiques, comme la Révolution française, le couronnement de Napoléon, l’Exposition universelle, ou encore le mouvement impressionniste.

Le Champagne doit son succès à l’audace et au talent des grandes maisons de Champagne, qui ont su promouvoir leur vin avec brio. Parmi elles, on peut citer :

Moët et Chandon, fondée en 1743, qui devient la première maison de Champagne à exporter son vin à l’étranger, notamment en Angleterre, en Russie et aux États-Unis. Elle est aussi la première à créer un champagne rosé, en 1775, et à lancer une cuvée de prestige, le Dom Pérignon, en 1936, en hommage au célèbre moine.

Veuve Clicquot, fondée en 1772, qui doit son nom à Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, une femme d’affaires visionnaire, qui prend les rênes de la maison à la mort de son mari en 1805. Elle invente le remuage, une technique qui consiste à faire tourner les bouteilles sur des pupitres, pour faciliter l’élimination des dépôts. Elle crée aussi la première cuvée millésimée, en 1810, et conquiert de nouveaux marchés, comme la Russie, où elle devient la favorite du tsar.

Bollinger, fondée en 1829, qui se distingue par son style puissant et complexe, basé sur une forte proportion de pinot noir, et sur un vieillissement prolongé des vins. Elle est aussi la première à utiliser des fûts de chêne pour la fermentation, ce qui confère au vin un caractère boisé et épicé. Elle est la favorite de la reine d’Angleterre, qui lui accorde son mandat royal en 1884, et de James Bond, qui la mentionne dans plusieurs de ses films.

Le Champagne doit aussi son rayonnement à la qualité de son terroir, qui est reconnu officiellement par la création de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1927. Cette appellation délimite la zone de production du Champagne, qui compte cinq sous-régions principales : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne et l’Aube. Elle définit aussi les règles de production, comme les cépages autorisés, le rendement maximal, la durée minimale de vieillissement, ou encore le dosage en sucre.

Le Champagne est ainsi un vin unique au monde, qui allie tradition et innovation, et qui exprime la diversité et la richesse de son terroir.

1.4. Faits historique du Champagne

L’histoire du champagne est riche et complexe, marquée par des événements politiques, économiques, religieux et artistiques.

Voici quelques faits saillants de l’histoire du champagne :

La région de la Champagne était peuplée dès le néolithique et a connu l’influence des Romains, des Francs, des Vikings, des Huns et d’autres peuples. Elle a fait partie du royaume d’Austrasie, puis du comté de Champagne, qui a joué un rôle important au Moyen Âge grâce aux foires de Champagne et à la cour de Champagne, où se sont illustrés des écrivains comme Chrétien de Troyes.

La Champagne a été le lieu du sacre des rois de France à Reims, où le premier d’entre eux, Clovis, a été baptisé par saint Remi au Ve siècle. La religion a eu une grande influence sur la région, qui a abrité de nombreuses abbayes, comme celle d’Hautvillers, où le moine Dom Pérignon a contribué à l’élaboration du champagne au XVIIe siècle.

Le champagne a connu son essor à partir du XVIIe siècle, grâce à la méthode champenoise, qui permet de contrôler la prise de mousse et de produire un vin pétillant et raffiné. Les maisons de champagne se sont développées et ont acquis une renommée internationale, notamment auprès des cours royales et des élites. Le champagne est devenu un symbole de fête et de célébration, associé à des événements comme la Révolution française, le couronnement de Napoléon, la signature du traité de Versailles ou encore le baptême du Concorde.

Le champagne a aussi connu des périodes difficiles, comme la crise du phylloxera, qui a ravagé le vignoble à la fin du XIXe siècle, ou les deux guerres mondiales, qui ont causé de nombreux dégâts et pertes humaines. La Champagne a été le théâtre de batailles sanglantes, comme celle de la Marne, et a subi des bombardements, des pillages et des réquisitions. Les vignerons ont dû faire preuve de courage et de solidarité pour reconstruire et protéger leur patrimoine.

Le champagne a su se moderniser et se diversifier au cours du XXe siècle, en adoptant des innovations techniques, en créant de nouvelles cuvées, en explorant de nouveaux marchés et en s’engageant dans une démarche de développement durable. Le champagne bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1936, qui garantit sa qualité et son origine. Le vignoble de Champagne a été inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2015, en reconnaissance de sa valeur universelle exceptionnelle.

1.5 Importance Culturelle et Économique**

Le Champagne, avec ses bulles synonymes de raffinement et de festivité, incarne plus qu'un simple vin ; il est devenu un symbole universel de célébration, un ambassadeur de luxe et de joie. Son effervescence est souvent associée aux moments les plus mémorables de la vie, des mariages aux lancements de navires, marquant chaque événement d'une touche de splendeur. Cette association culturelle n'est pas une coïncidence mais le résultat de siècles de présence dans les cours royales, les œuvres littéraires, les grands événements historiques et les traditions populaires à travers le monde. Le Champagne n'est pas seulement consommé ; il est célébré, faisant de chaque dégustation une occasion en soi.

Sur le plan économique, le Champagne est un vecteur de croissance et de prestige pour l'industrie viticole française. Sa production est l'une des plus valorisées du secteur, avec des maisons de Champagne qui sont des acteurs clés dans l'économie, non seulement de leur région mais de la nation dans son ensemble. Les chiffres d'exportation illustrent l'ampleur de son influence, avec des marchés s'étendant de l'Amérique du Nord à l'Asie, apportant une contribution significative à la balance commerciale française. Le Champagne est ainsi non seulement une source de fierté culturelle, mais aussi un pilier économique, soutenant des milliers d'emplois, de la viticulture à la vente, et stimulant des secteurs connexes tels que le tourisme et la gastronomie.

Le Champagne a également un impact considérable sur l'agriculture et le commerce local. Les vignobles de Champagne sont souvent des exploitations familiales transmises de génération en génération, et leur produit est au cœur de l'identité régionale. Les maisons de Champagne jouent un rôle majeur dans la préservation du patrimoine viticole et dans l'innovation en matière de pratiques durables, reflétant un engagement envers la terre qui leur fournit cette ressource inestimable.

La valeur culturelle et économique du Champagne se renforce mutuellement, son prestige augmentant la demande et sa réussite économique renforçant son statut. C'est une boisson qui a transcendé son rôle de simple composante d'une célébration pour devenir un acteur culturel et économique de premier plan sur la scène mondiale.

1.6 La Méthode Champenoise**

La méthode champenoise, souvent désignée comme l'âme du Champagne, est une technique de vinification qui confère à cette boisson pétillante son caractère et sa complexité inégalés. Cette méthode traditionnelle se distingue par sa seconde fermentation en bouteille, un processus qui transforme un vin tranquille en un nectar effervescent.

**Cuvée** : Tout commence par la création de la cuvée, l'assemblage méticuleux de vins de base qui peut inclure différents cépages et vins de plusieurs vendanges. C'est lors de cette étape que le chef de cave décide du profil final du Champagne, en cherchant l'équilibre parfait entre fraîcheur, acidité, structure et bouquet aromatique.

**Prise de Mousse** : La prise de mousse est l'étape où la magie opère. Après l'ajout d'une liqueur de tirage (un mélange de levure et de sucre) à la cuvée, la bouteille est scellée et la fermentation secondaire commence. C'est cette fermentation qui crée le dioxyde de carbone responsable des bulles iconiques du Champagne.

**Vieillissement** : Le Champagne vieillit ensuite sur lies, en contact avec les levures mortes après la fermentation, pendant une durée qui dépasse souvent les exigences légales. Ce long vieillissement contribue à la richesse, à la complexité et à la texture crémeuse du Champagne. Au cours de cette période, les arômes primaires de fruits cèdent la place à des notes plus complexes de brioche, de noix et de miel.

**Remuage** : Vient ensuite le remuage, qui consiste à tourner progressivement les bouteilles afin de rassembler les dépôts de levure dans le col de la bouteille. Cette étape peut être effectuée manuellement, dans les pupitres traditionnels, ou mécaniquement, dans des gyropalettes.

**Dégorgement** : Le dégorgement suit, où le col de la bouteille, contenant les sédiments de levure, est congelé. Lorsque la capsule est retirée, la pression expulse le bouchon de glace, emportant avec lui les résidus de fermentation.

**Dosage** : Enfin, la liqueur d'expédition, un mélange de vin et de sucre de canne ou de betterave, est ajoutée pour déterminer le niveau de douceur du Champagne final, allant de l'ultra-brut au doux. Ce dosage ajuste non seulement la douceur, mais peut également compléter les arômes et la structure du vin.

La méthode champenoise est un art qui s'est perfectionné au fil des siècles, avec des avancées technologiques qui ont affiné chaque étape. Les progrès dans la clarification des vins, la précision du dosage et les méthodes de vieillissement ont tous contribué à l'élaboration d'un produit toujours plus sophistiqué. Aujourd'hui, le Champagne n'est pas simplement un vin, mais le résultat d'un patrimoine de savoir-faire, d'innovation et de dévouement à l'excellence. C'est une boisson qui incarne la célébration, mais aussi la richesse d'une tradition qui s'est transmise de génération en génération.

1.7 Réglementation et Appellation**

L'essence même de ce qui peut légitimement être appelé "Champagne" est rigoureusement définie par une série de réglementations et d'appellations qui préservent non seulement la tradition et le patrimoine, mais garantissent également la qualité inégalée qui a fait la renommée de ce vin dans le monde entier. En vertu de la législation française et des normes de l'Union européenne, l'appellation Champagne est exclusivement réservée aux vins effervescents produits dans la région délimitée de Champagne, en France.

Cette appellation d'origine contrôlée (AOC) est l'une des plus anciennes et des plus respectées au monde, et sa protection est prise très au sérieux. Les vignerons doivent adhérer à des pratiques viticoles et vinicoles précises, qui incluent le respect des zones géographiques définies, l'utilisation de cépages autorisés, et le suivi des étapes spécifiques de la méthode champenoise – un processus minutieux qui comprend la fermentation secondaire en bouteille et le vieillissement prolongé pour enrichir le vin de ses bulles caractéristiques et de sa complexité aromatique.

Les normes de qualité s'étendent également au-delà de la vinification. Elles comprennent la limitation des rendements, la gestion soigneuse des vignes, le pressurage contrôlé des raisins, et des exigences strictes en matière de tirage et de dégorgement. Chaque étape est scrutée et doit répondre à des critères stricts pour que le vin puisse être commercialisé sous l'étiquette Champagne. Ces mesures s'assurent que le consommateur reçoit un produit authentique, représentatif de l'héritage et du savoir-faire de la région.

L'impact de cette réglementation va au-delà de la qualité technique du vin ; elle préserve également l'intégrité culturelle et historique du Champagne. La protection de l'appellation est une question d'identité régionale et de fierté, et elle est soutenue par des lois qui interdisent l'utilisation du terme "Champagne" pour des produits non conformes, même hors des frontières de l'Europe.

La rigueur de ces réglementations contribue non seulement à maintenir la réputation mondiale du Champagne, mais sert également d'assurance pour les vignerons et les maisons de Champagne que leur travail et leur investissement dans la qualité seront respectés et protégés sur le marché mondial. Cela garantit que le Champagne reste un symbole de luxe et de célébration, et que son nom continue d'évoquer l'excellence et la joie dans chaque bulle.

1.8 Géographie et Climat**

Le Champagne, célèbre élixir effervescent, trouve son essence dans la géographie distincte et le terroir de la région éponyme située dans le nord-est de la France. Cette région, qui se déploie à travers les départements de la Marne, de l'Aube, de la Haute-Marne, de l'Aisne et de la Seine-et-Marne, est bénie d'un climat continental tempéré, nuancé par des influences océaniques qui se manifestent par des hivers froids et des étés doux. Cette alchimie climatique est cruciale, car elle forge les conditions idéales pour la maturation des raisins, leur conférant une acidité équilibrée et une concentration en arômes qui sont la signature du Champagne.

Le sol, principalement composé de craie mais aussi d'argile et de calcaire, offre un drainage exceptionnel et maintient un niveau d'humidité optimal pour les vignes, tout en reflétant la lumière solaire, contribuant ainsi à la maturation parfaite du raisin. La craie, en particulier, est un composant clé, agissant comme un régulateur thermique et hydrique naturel, et apportant cette minéralité caractéristique tant recherchée dans les vins de Champagne. La singularité de ce sol crayeux, associée à la topographie variée de la région, des vallées douces aux coteaux inclinés, permet aux viticulteurs de produire une gamme de vins aux profils aromatiques diversifiés, chacun reflétant l'expression individuelle de son lieu de culture.

La géographie de la Champagne ne contribue pas seulement à la qualité supérieure de ses vins ; elle façonne également l'identité et l'aura du Champagne, établissant un lien indélébile entre le vin et son terroir d'origine. En résulte un vin qui n'est pas simplement apprécié pour sa qualité intrinsèque, mais aussi célébré comme une expression de la culture et de l'histoire française.

Dans l'ensemble, la géographie de la Champagne est un témoignage de l'harmonie entre la nature et le savoir-faire humain, une symbiose qui a donné naissance à l'un des vins les plus prestigieux du monde. Si l'on devait ajouter des informations, on pourrait approfondir l'impact du changement climatique sur cette région délicate et les innovations viticoles mises en œuvre pour y faire face, assurant ainsi que le Champagne continue de prospérer et de séduire les palais du monde entier.

1.9 Impact du Terroir sur la Viticulture**

Le terroir, terme intraduisible qui incarne l'interaction complexe entre le climat, le sol, la topographie et les variétés de vigne, est le cœur battant de la viticulture champenoise. C'est ce concept qui insuffle au Champagne son caractère distinctif, une alchimie qui s'exprime de façon unique dans chaque flûte servie.

La Champagne est un patchwork de terroirs, chacun apportant sa voix au chœur des cuvées. Les sols crayeux, emblématiques de la région, sont le fondement de cette symphonie terrestre. Ils régulent l'humidité, favorisent un drainage optimal et reflètent la lumière, aidant les raisins à atteindre une maturité parfaite. Mais la craie n'est pas le seul acteur de cette pièce : l'argile, le sable, le gravier et le calcaire jouent également des rôles essentiels, conférant des nuances aromatiques qui varient d'un vignoble à l'autre.

Le climat de la Champagne, avec ses nuances subtiles apportées par les influences océaniques et continentales, confère aux vins leur acidité vibrante et leur potentialité de vieillissement. Les variations climatiques annuelles superposent une complexité supplémentaire, faisant de chaque millésime une expression temporelle unique.

La topographie, des coteaux ondulants aux plaines vastes, influence l'exposition au soleil et les microclimats locaux, ajoutant une autre dimension à l'identité du Champagne. Les coteaux bien exposés captent plus de chaleur et de lumière, donnant des raisins aux arômes concentrés, tandis que les zones plus basses et fraîches apportent une fraîcheur et une finesse remarquables.

Enfin, les variétés de vigne, savamment sélectionnées et cultivées, sont le dernier élément clé du terroir. Le Pinot Noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier ne sont pas simplement cultivés ; ils sont élevés pour exprimer pleinement le terroir d'où ils proviennent. Le Pinot Noir excelle dans les sols argilo-calcaires, offrant structure et puissance, tandis que le Chardonnay s'épanouit sur la craie pure, apportant élégance et vivacité. Le Pinot Meunier, résilient et adaptable, s'adapte à une variété de sols et contribue au bouquet aromatique avec ses notes fruitées.

Chaque parcelle, avec ses caractéristiques propres, est traitée comme un individu par les viticulteurs, qui ajustent leurs techniques pour capturer l'essence de ce terroir dans leurs vins. Cette attention méticuleuse au détail est ce qui permet aux maisons de Champagne de produire des cuvées qui ne sont pas simplement des vins, mais des narrations liquides de leur terre natale, imprégnées de la complexité, de la beauté et de l'histoire de la région.

La connaissance et le respect du terroir sont donc indispensables pour comprendre et apprécier la viticulture champenoise. Ils sont les gardiens de la qualité et de l'authenticité, veillant à ce que chaque bouteille de Champagne soit non seulement un plaisir à déguster, mais aussi un reflet du lieu d'où elle provient.